LOS MOLES
Por: Bertha Balestra

Dirán que se me desató la gula, amigos; tal vez es cierto, pero seguramente no soy la única que piensa a menudo en los sabrosos platillos de nuestra gastronomía.
En eso que muchos consideran un arte, los mexicanos hemos probado estar entre los más creativos, variados y refinados del mundo. Y tal vez el platillo más representativo de ese arte culinario es esa salsa única, fusión perfecta que amalgama distintos ingredientes en exacto equilibrio, con sabor que encierra lo dulce y lo picante, lo perfumado y lo suave: el mole. Su nombre proviene del náhuatl molli, que significa salsa o mezcla. Existen cerca de trescientos tipos de mole, según la combinación de ingredientes entre los que se cuentan distintos chiles, especias y otros elementos, de acuerdo a la región en que se elabora, la consistencia y hasta el color deseado. Hay moles de todos colores: verdes, amarillos, colorados, negros, que albergan generalmente carnes blancas, como el pollo, el ancestral guajolote o el cerdo. Pero también se usan para salsear carnes rojas, pescado y mariscos y verduras. Calabacitas, chilacayotes, nopales o ejotes en mole, son manjares dignos de la mesa del sofisticado emperador Moctezuma. Y qué decir de las variedades oaxaqueñas como el amarillito o el chichilo, además del mole negro y el coloradito.
Se considera al mole poblano el rey de los moles, por haber incorporado con excelencia los sabores venidos de Europa a los ingredientes autóctonos, convirtiéndose en el platillo representativo del mestizaje colonial, nacido, como tantos elementos del sincretismo, dentro de los muros conventuales, en este caso, de los monasterios poblanos.
Cuenta la leyenda que, en el siglo XVII, el obispo de Puebla pidió a las monjas del convento de Santa Rosa que preparasen algo especial, pues acudiría junto con el virrey Tomás del a Cerda. La encargada de la cocina, sor Andrea, oró pidiendo inspiración para lograr un banquete celestial… ¡y vaya que lo consiguió! Mezcló varios chiles, a la usanza indígena, pero le agregó chocolate, almendras, especias… espolvoreó los platos con ajonjolí tostado y, he ahí, el centenariamente famoso mole poblano.
Otra leyenda narra la invención accidental del mole por fray Pascual, quien también debía preparar un banquete para arzobispo y virrey, lo cual había provocado un caos en la cocina de su monasterio. Enfurecido Pascual, jefe de aquella cocina, empezó a recoger todo lo que estaba fuera de su sitio: chiles, chocolate, piloncillo, almendras y especias. Al caminar con tal carga entre ollas y fogones, tropezó y todo fue a dar dentro de la olla del guajolote hervido. El pobre monje oró con toda su fe para que no se echara a perder la comida, pues era tarde para comenzar de nuevo. Entonces se operó el milagro y una mano angelical convirtió el desastroso crisol en el sabrosísimo mole.
Hoy que la gastronomía está en boga, podríamos creer también en una tercera opción: que algún cocinero talentoso hubiera logrado ese mole después de varias pruebas, hasta alcanzar la perfección de la fórmula.
Sea como fuere, ¡qué buena suerte para los que hoy podemos seguir disfrutando de tales delicias!