Cerca de Malinalco, en un sitio que parece haberse
ocultado entre las montañas circundantes, se encuentra una comunidad dedicada a
la elaboración de mezcal artesanal, llamada Palmar de Guadalupe. Si bien la
gente del lugar lleva una vida sencilla, campirana, se nota que esta actividad
económica la ha alejado de la pobreza extrema.
Palmar de Guadalupe se localiza a 12 km de Malinalco. Se
llega por una carretera angosta, sinuosa, con unas vistas que harían la delicia
de José María Velasco o del Doctor Atl.
Fabricar el ancestral destilado proveniente del maguey
requiere conocimiento de la técnica heredada por muchas generaciones, además de
sensibilidad, paciencia y amor por lo que se hace. Así lo percibí cuando
Cristian, el hijo del maestro mezcalero Rómulo, quien se dio el tiempo para
explicarnos, a mi esposo y a mí, el proceso de elaboración de su deliciosa
bebida.
El nombre Mezcal proviene de las voces náhuatl metl =
maguey e ixcalli = cocido. Se trata de una bebida destilada que se
fabrica a partir de la “piña” o corazón del agave, después de su cocción en
hornos cavados en la tierra, a la manera de los hornos de barbacoa. Una vez
cocidas esas piñas se muelen y se ponen a fermentar en grandes contenedores que
pueden ser de diversos materiales, según la zona.
Existen pruebas arqueológicas de que dicha bebida se
elaboraba desde tiempos prehispánicos. En la región de Oaxaca se encontraron
ollas de barro con vestigios de mezcal, cuya antigüedad se remonta al año 400
a. C.
Pero no solo en aquella región mixteca se acostumbraba
este destilado. Los huicholes, por nombrar otra etnia que lo consume, lo
consideran una bebida sagrada y usan todavía un mezcal de 60º de alcohol en
ceremonias rituales en que solo a una élite religiosa y política se le autoriza
ingerirlo.
Actualmente nuestro país ha obtenido la denominación de
origen de mezcal proveniente de diversos estados y regiones de la república.
Esto representa una enorme oportunidad económica para rincones de la campiña
mexicana donde se fabrica de manera artesanal en pequeñas destilerías
familiares como la del maestro Rómulo y sus hijos, acá en el Palmar de
Guadalupe del Estado de México. Como el tequila, que es, en realidad, un mezcal
elaborado en la región jaliciense del mismo nombre, esta bebida encierra un
gran potencial como mercancía exportable.
Ojalá esta bebida se siga utilizando como un medio para
mejorar la calidad de vida, deseo que no se abuse de su consumo en los sitios donde
se produce, y se siga guardándole, como dijo Cristian, “mucho respeto”.
Esperemos que se cumpla el lindo dicho que reza: Para
todo mal, mezcal; para todo bien, también.
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